hoofdartikel (3)

Verse ingredi�nten en pure smaken, de klant is bereid ervoor te betalen

Veel banketbakkers werkten toen al met halffabrikaten en diepvriesproducten. Cees: � Langzaam maar zeker veranderde ons assortiment. Wij wilden terug naar het ambachtelijke. Verse ingredi�nten gebruiken en pure smaken. Onze citroentaart is daar een goed voorbeeld van. Zachte spijs met eieren, boter en met de handel geperst citroensap. Met machinaal geperst sap krijg je de bittere smaak van de binnenkant van de schil mee.�

De kroket staat weer op de kaart

Noem iemand de naam Holtkamp en tien tegen ��n dat de reactie luidt: �garnalenkroketten�. In 1996 en 1998 won deze typische Holtkamp-lekkernij de titel �beste garnalenkroket van het jaar�. De kroketten maken bij Holtkamp een belangrijk deel uit van het assortiment. De kroket is een Franse uitvinding uit circa 1650 en vanaf omstreeks 1850 in Nederland bekend als restaurantgerecht. De echte Amsterdamse kroket wordt uitsluitend van kalfsvlees gemaakt. Cees Holtkamp: �Kalfsvleeskroketten heb ik leren maken bij banketbakker Scholl. Ik ging er op de Vijzelgracht mee verder, eindeloos gezocht naar verfijning van het recept. Voor een goede kroket moet je een beetje een krentenweger zijn. Je moet de ingredi�nten zorgvuldig afwegen en in de juiste verhouding mengen.Tot in de jaren zestig stond de �croquet� nog op de kaart van elk gerespecteerd restaurant, maar eindigde als massaproduct in snackbar en automatiek. Toen Jan Hoekstra in 1987 zijn Caf� Luxembourg opende op het Spui, durfde hij het aan om de croquet weer op de kaart te zetten. Met een glas droge witte wijn, een wit boterhammetje en gefrituurde peterselie een niet te versmaden gerecht.�

�Kijk ns naar dat korstje��

Vroeger had een goede patissier ook een kokerij erbij. Hij bezorgde diners aan huis, maar ook warme kroketten of een vol-au-vent (een met vlees of ragout gevulde pastei van bladerdeeg). De cateringbedrijven hebben dat overgenomen. Alleen de kroketten en saucijzenbroodjes zijn bij de banketbakkerij gebleven.� Intussen laat Cees Holtkamp een warm garnalencroquetje aanreiken, legt het op een bordje en snijdt het zorgvuldig in de lengte in twee�n. "Moet je eens proeven hoe dat smaakt, kijk eens naar dat korstje� het is het dunste korstje dat je je kunt bedenken, een eierschaaltje. Daarom noemen wij het op z'n Frans een 'croquet', een 'kroket' koop je bij de snackbar. Voor de garnalencroquet maken wij een romige ragout met Hollandse grijze garnalen, specerijen, peterselie en een scheutje sherry. Voordat ze in de vriezer gaan, halen we ze door fijn paneermeel. Na een uurtje zijn ze hard genoeg om door het grove paneermeel te halen. Maar eerst worden ze ondergedompeld in een bakje met dun kippeneiwit. Zo krijg je een krokant korstje, waardoor de ragout in de kroket luchtig en romig kan blijven, zonder door het korstje heen te lekken."

Paneermeel uit de ouderlijke bakkerij

Er worden zo�n 15.000 kroketten per week gemaakt, met als vulling garnalen-, kalfsvlees-, kaas-of kreeftragout. Nico Meijles houdt die ambachtelijkheid en die kwaliteit vast. Het paneermeel voor de kroketten komt al 35 jaar van de ouderlijke bakkerij in Schipluiden. Aan het eind van de dag worden de overgebleven sneetjes witbrood verzameld en ontdaan van de korstjes. �s Nachts gaan ze in de broodoven bij een temperatuur van 100 graden. De droge stof die dan overblijft wordt wekelijks naar de bakkerij op de Vijzelgracht gebracht. Een vorm van recycling. Daar wordt het nog een aantal keren gezeefd. Zo blijven heel fijn en grof paneermeel gescheiden. Niet te vergelijken met paneermeel uit de fabriek. In 2005 werd de croquettenkeuken verplaatst naar Sloterdijk.

Nico Meijles in actie in de bakkerij. Het mooi en gelijkmatig spuiten van room op de taarten, vereist een grote behendigheid en ervaring. Foto Hollandse Hoogte, 2002.

Cees Holtkamp en Nico Meijles leggen de laatste hand aan de Sacher Torte, 2002.

Mocca pralin� taartje

Petra Holtkamp en haar dochter Angela. 2002